アミノ酸ガイドブック

実は、料理の美味しさには、アミノ酸が大きく関係しています。
アミノ酸はうまみ成分の１つといわれ、料理の美味しさを決める重要な要素に成っています。

たんぱく質には味がありませんが、分解されてアミノ酸やペプチド（アミノ酸が数個くっついたもの）になると、うまみが生まれます。

グルタミン酸とアスパラギンというアミノ酸がありますが、トマトの美味しさを決めるのは、この２つのアミノ酸になります。

トマトがもっとも美味しいとされるのは、アスパラギンとグルタミン酸の割合が、１対４でそのトマトに含まれていたときだそうです。

アスパラギンやグルタミン酸などのアミノ酸やペプチドには、うまみや酸味、甘味、苦味などがあり、日本料理の元となる昆布だしのうまみは、グルタミン酸のうまみといわれています。

アミノ酸やペプチドの生成には、食材に含まれるたんぱく質が分解されることが必要です。

日本を代表する調味料の醤油や味噌は、たんぱく質を分解した発酵食品になります。
発酵食品には、他にもチーズや納豆などがあり、これらはアミノ酸が特に味に関係しているものだといえます。